Сеанс (session) — это посещение сайта пользователем, в течение которого было совершено какое-то действие или последовательность действий. Самое простое действие — это просмотр страницы.
Например, даже если человек зашёл на сайт и больше ничего не сделал, будет засчитан 1 сеанс, т.к. было действие — просмотр страницы. В то же время, другой пользователь может просмотреть несколько страниц, покликать по кнопкам, купить что-то — и это тоже будет 1 сеанс.
Cookie — это небольшой фрагмент данных, отправленный сервером сайта и хранимый на компьютере пользователя. Браузер всякий раз при попытке открыть страницу соответствующего сайта пересылает этот фрагмент данных серверу. Cookie используются серверами для идентификации пользователей и хранения данных о них.
Во время одного визита на сайт может быть зарегистрировано несколько сеансов.
Подробнее о том, что такое сеанс и правилах подсчёта можно почитать
здесь.